Entenbrust mit Chicorée

Entenbrust mit Chicorée

Der 08.09.2022 war ein besonderer Tag in meinem letzten Urlaub. Wir waren in Werfen beim Obauer. Dort haben wir ohne Reservierung einen Tisch bekommen und ein super Menü genossen – alles regional und auf absolutem Spitzenniveau.

Zum Schluss habe ich sogar noch Karl und Rudi Obauer persönlich getroffen. Sie nahmen sich Zeit für ein kleines Gespräch und natürlich wurde mein neu erworbenes Kochbuch „Total Obauer“ persönlich signiert.

Das Obauer zählt zu den 3 besten Restaurants Österreichs. Gourmetführer Gault Millau führt Karl und Rudi Obauer mit 19 Punkte und fünf Hauben.

Ein erstes Gericht aus ihrem Kochbuch habe ich heute ausprobiert – Entenbrust mit Chicorée

Zubereitung

Für die Sauce Ingwer schälen und fein hacken (man benötigt davon 1 TL). Dann Knoblauch schälen und durch eine Presse drücken (oder fein reiben). Die Dörrzwetschgen klein schneiden und mit dem Ingwer, dem Knoblauch und den restlichen Zutaten vermischen.

Die Marinade sollte mindestens 12 Stunden ziehen. Danach koche ich sie auf und püriere sie.

Nun trenne ich von der Ente Keulen und Flügel. Diese Teile können für die Zubereitung von Entenragout verwendet werden.
Die Entenbrust nicht auslösen, denn das Fleisch wird am Knochen gebraten. Ich reibe sie mit Salz und Pfeffer ein und brate sie in einer Pfanne mit einem Schuss Olivenöl auf der Hautseite farbgebend an (ca. 5-7 Minuten).

Dann die Entenbrust wenden und im vorgeheizten Backofen 190° ca. 18 Minuten braten. Anschließend Hitze auf ca. 70° reduzieren und die Entenbrust bei geöffneter Backofentür noch mindestens 15 Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit putze ich den Chicorée und schneide ihn der Länge nach durch. In einer geräumigen Pfanne Butter mit Zucker erhitzen, bis der Zucker leicht karamellisiert. Das Karamell leicht salzen, eine Prise Anissamen einstreuen. Den Chicorée gebe ich mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne, gieße einen Schuss Wasser dazu, lege den Deckel auf die Pfanne und dämpfe so den Chicorée 5 bis 10 Minuten.

Den fertigen Chicorée auf den Teller legen. Das Entenfleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden, zum Chicorée geben (eventuell mit Honig bestreichen) und die Zwetschgensauce dazugeben.

Dazu habe ich Pommes Frites mit Sesam-Senf-Soja-Majo Dipp serviert.

Anmerkung:

Vorzugsweise Enten kaufen, die ihre Mindesthaltbarkeitsgrenze bald erreichen. Ganz frisches Geflügel ist in diesem Fall ungünstig.

Entenbrust mit Chicorée
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Entenbrust mit Chicorée

Rezept von Gunnar KühlGang: Rezepte, Suppen, VegetarischSchwierigkeit: Einfach
Portionen

4

Vorbereitung

15

min
Zubereitung

30 min + 12 h Marinierzeit

min

Zutaten

  • 1 Ente mit ca. 2,5 kg (siehe Anmerkung)

  • 4 Chicorée

  • 3 EL Butter

  • 2 EL Zucker

  • Olivenöl

  • Anissamen

  • Peffer

  • Salz

  • Für die Sauce

  • Ingwer

  • 1 Zehe Knoblauch

  • 8 Dörrzwetschgen

  • 1 EL Honig

  • 1 Msp. Galgant

  • 75 ml Aceto balsamico

  • 75 ml Portwein

  • 75 ml Sojasauce

Anleitung

  • Für die Sauce Ingwer schälen und fein hacken (man benötigt davon 1 TL). Dann Knoblauch schälen und durch eine Presse drücken (oder fein reiben) Die Dörrzwetschgen klein schneiden und mit dem Ingwer, dem Knoblauch und den restlichen Zutaten vermischen.
  • Die Marinade sollte mindestens 12 Stunden ziehen. Danach wird sie aufgekocht und püriert.
  • Von der Ente Keulen und Flügel abtrennen. Diese Teile können für die Zubereitung von Entenragout verwendet werden.
    Die Entenbrust nicht auslösen – das Fleisch wird am Knochen gebraten – mit Salz und Pfeffer einreiben (das) und in einer Pfanne mit einem Schuss Olivenöl auf der Hautseite farbgebend anbraten (ca. 5-7 Minuten).
  • Dann die Entenbrust wenden und im vorgeheizten Backofen 190° ca. 18 Minuten braten. Anschließend Hitze auf ca. 70° reduzieren und die Entenbrust bei geöffneter Backofentür noch mindestens 15 Minuten rasten lassen.
  • In der Zwischenzeit den Chicorée putzen und der Länge nach durchschneiden. In einer geräumigen Pfanne Butter mit Zucker erhitzen, bis der Zucker leicht karamellisiert. Das Karamell leicht salzen, eine Prise Anissamen einstreuen. Den Chicorée mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne geben, einen Schuss Wasser zugießen, den Deckel auf die Pfanne legen und so den Chicorée 5 bis 10 Minuten dämpfen.
  • Den fertigen Chicorée auf den Teller legen. Das Entenfleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden, zum Chicorée geben (eventuell mit Honig bestreichen) und die Zwetschgensauce dazugeben.
  • Dazu habe ich Pommes Frites mit Sesam-Senf-Soja-Majo Dipp serviert.

Bemerkungen

  • Vorzugsweise Enten kaufen, die ihre Mindesthaltbarkeitsgrenze bald erreichen. Ganz frisches Geflügel ist in diesem Fall ungünstig.