Ich habe ja schon öfter erwähnt, dass ich die kreolische/ karibische Küche sehr mag. Heute versuche ich mich mal am „Jerking“.
Jerk
Es handelt sich dabei um eine traditionell jamaikanische Art, Fleisch und Fisch mit einer speziellen Marinade haltbar zu machen. In der Karibischen Küche gilt es als als typischer Kochstil, das so marinierte Fleisch über offenem Feuer langsam zu garen – z.B. beim Grillen. Durch die Marinade und das langsame Garen bei niedriger Temperatur wird das Fleisch besonders zart und mürbe.
Jerk-Gewürz besitzt ein typisch karibisches Aroma, bei dem pikante und tropisch-fruchtige Noten wunderbar zusammenspielen. Wesentliche Bestandteile sind Piment, Pfeffer, Chili und Zimt, die mit verschiedenen anderen Kräutern und Gewürzen kombiniert werden können.
Je nach Art und Menge der verwendeten Chilis, erhält das Jerk-Gewürz mehr oder weniger Schärfe.
Karibische Jerk-Marinade wird traditionell zum Würzen von Fleisch – und hier insbesondere Huhn und Schwein – verwendet. Die Jerk Gewürzmischung harmoniert aber ebenso gut mit Lamm, Fisch, Garnelen und anderen Meeresfrüchten – besonders wenn diese auf dem Grill gegart werden.
Ich mariniere mit dem Jerk ein bayrisches Wammel (Schweinebauch) den ich im Backofen bei niedriger Temperatur gare.
Zubereitung des Bratens
Zu allererst wird das Fleisch vorbereitet: Dazu lege ich es auf ein Brett und schneide die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig ein. Die Schnitte sollten dabei tief genug sein und bis ins Fleisch reichen.
Dann das Fleisch mit der Marinade, die ich zuvor in einem Blender gut durchgemixt habe, gründlich einreiben. Dafür unbedingt Handschuhe tragen.
Wenn die Marinade rundum am Fleisch haftet, den Braten in eine Auflaufform legen und 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Dabei sollte das Fleisch öfter gewendet werden.
Nun den Ofen auf 80°C bei Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Ananaswürfel rund um das Fleisch verteilen und großzügig Wasser in den Bräter geben. Den Bräter mit Alufolie abdecken und für 2 Stunden in den Backofen geben.
Dann die Alufolie entfernen und die Backofentemperatur auf 130 °C erhöhen. Das Fleisch eine Stunde weiter garen und regelmäßig mit der Flüssigkeit aus dem Bräter übergießen. Danach für eine halbe Stunde die Temperatur im Backofen noch einmal auf 180 ° C erhöhen.
Jetzt den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Bratenflüssigkeit mit der Ananas in den Blender geben. Wenn alles gut durchgemixt wurde, ist die Soße fertig und muss nur noch in einem Topf warmgehalten werden.
Fehlt nur noch die Glasur für den Braten. Dazu die Marmelade mit Rum verrühren, so dass sie leicht flüssig ist, und das Fleisch gleichmäßig damit bestreichen.
Man legt es dann wieder in den Bräter und gießt etwas Wasser dazu, so das der Bräterboden gerade bedeckt ist. Bei Umluft 30 Minuten backen und alle 10 Minuten das Fleisch mit der Marmelade einpinseln.
Zum Schluss das Fleisch aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden.
Ich serviere dazu Mango-Salsa und Süßkartoffel-Stampf und gebe die Sauce direkt über das Fleisch. Ein Hochgenuss, wenn Karibik so auf Bayern trifft.
Bayrisches Wammerl trifft Karibik
Gang: Wammerl, Karibisch, BratenSchwierigkeit: Mittel8
24
Std.4-5
Std.Zutaten
etwa 2 kg Wammel (Schweinebauch)
1 reife Ananas geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
- Jerk-Marinade:
6 Knoblauchzehen (geschält und grob zerkleinerte)
2 rote Zwiebeln (geschälte und grob zerkleinert)
5 Chilischoten (mittelscharf, grobzerkleinert, ohne Kerne, Handschuhe tragen)
1 EL Rohrzucker
12 Thymianzweigen (nur die Blätter)
6 frische Lorbeerblätter
2 TL gemahlener Piment
2 TL Muskatnuss (frisch gerieben)
2 TL gemahlene Nelken
125 ml brauner Rum
125 ml Weißweinessig
- Glasur
3 Eßlöffel Zitronenmarmelade
brauner Rum
Anleitung
- Zu allererst wird das Fleisch vorbereitet: Dazu lege ich es auf ein Brett und schneide die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig ein. Die Schnitte sollten dabei tief genug sein und bis ins Fleisch reichen.
- Dann das Fleisch mit der Marinade, die ich zuvor in einem Blender gut durchgemixt habe, gründlich einreiben. Dafür unbedingt Handschuhe tragen. Wenn die Marinade rundum am Fleisch haftet, den Braten in eine Auflaufform legen und 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Dabei sollte das Fleisch öfter gewendet werden.
- Nun den Ofen auf 80°C bei Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Ananaswürfel rund um das Fleisch verteilen und großzügig Wasser in den Bräter geben. Den Bräter mit Alufolie abdecken und für 2 Stunden in den Backofen geben. Dann die Alufolie entfernen und die Backofentemperatur auf 130 °C erhöhen. Das Fleisch eine Stunde weiter garen und regelmäßig mit der Flüssigkeit aus dem Bräter übergießen. Danach für eine halbe Stunde die Temperatur im Backofen noch einmal auf 180 ° C erhöhen.
- Jetzt den Bräter aus dem Offen nehmen und die Bratenflüssigkeit mit der Ananas in den Blender geben. Wenn alles gut durchgemixt wurde, ist die Soße fertig und muss nur noch in einem Topf warmgehalten werden.
- Fehlt nur noch die Glasur für den Braten. Dazu die Marmelade mit Rum verrühren, so dass sie leicht flüssig ist und das Fleisch gleichmäßig damit bestreichen. Man legt es dann wieder in den Bräter und gießt etwas Wasser dazu, so das der Bräterboden gerade bedeckt ist. Bei Umluft 30 Minuten backen und alle 10 Minuten das Fleisch mit der Marmelade einpinseln.
- Zum Schluss das Fleisch aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden.
