Ohne Salz ist das Leben nicht süß.
Und ohne Salz kann man nicht kochen.
Mein Lieblingssalz ist das Gros Sel de Guérande oder auch Sel gris – das graue Meersalz der Bretagne. Vor einigen Jahren war ich in dieser Gegend in Frankreich, wo das Salz gewonnen wird. Es ist so beeindruckend, wenn man über die weiten Salinenfelder schaut.
Das Salz wird bis heute mit der Hand geschöpft und hat einen hohen Gehalt an Magnesium, Eisen, Kalzium sowie weiteren Spurenelementen.
Es hat einen sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt und löst sich dadurch beim Essen schnell auf der Zunge auf. Der leicht mineralische, würzige Geschmack ist etwas weniger salzig als bei gewöhnlichem Salz. Sel Gris ist also nicht nur gesund, sondern auch sehr schmackhaft.
Aber wie wird es so grau und gehaltvoll?
Das Meerwasser wird in die Speicherbecken gespült, wo es dann bei Wind und Sonne verdunstet. Wenn das Salz dann kristallisiert bildet sich an der Oberfläche das wertvolle Fleur de Sel, die „Blume des Salzes“. Die schwereren Salzkristalle sinken dagegen auf den Boden des Beckens. Hier reichern sie sich mit Mineralien und Schwebstoffen an, wodurch es so grau wird.
Die Salzbauern bewegen das Wasser so, dass das SEL gris an den Rand des Beckens gespült wird , wo es zu kleinen Hügeln aufgeschichtet wird. Dort trocknet es einen Tag an der Sonne und wird schließlich mit Schubkarren abtransportiert.
Guérande-Salz gibt jedem Gericht eine besondere Note.
Es eignet sich zum Salzen des Kochwassers von Kartoffeln und Pasta, Reis, Suppen, Saucen, sowie zur Herstellung eines Salzteigs für Geflügel, Fisch und Fleischstücke, die im Ofen gegart werden.
Ich kann dieses Salz nur empfehlen. Neben dem Fleur de Sel aus Guérande wird auch dieses Salz in der französischen Spitzengastronomie verwendet.
Wer es mal testen möchte, muss nicht extra nach Frankreich fahren. Man kann es auch hier kaufen. Ich bestelle mir immer gleich 5 Kilo – und das reicht dann ca. 2 Jahre.
Eines geht aber mit diesem sehr feuchten Salz nicht -man kann es nicht in normalen Mühlen verwenden. Sie würde verkleben und sogar rosten (es sei denn, das Mahlwerk ist aus Keramik).
Und noch ein Tipp außerhalb der Küche: Auch zur äußeren Anwendung ist Sel gris wegen seines hohen Mineralstoffgehaltes geeignet. Nutzt es einfach für ein entspannendes, hautpflegendes Meerwasserbad. Die dabei eingeatmeten salzigen Dämpfe sind außerdem gut für die Atemwege.
