Geflügel-Morchel-Terrine

Heute versuche ich mich mal an einer Terrine. Bei dieser fast in Vergessenheit geratenen Speise handelt es sich nicht um eine Schüssel mit Deckel, sondern um eine Pastete, die in einer Schüssel und daher ohne Teig zubereitet wird. Egal ob weich und streichbar wie eine Kalbsleberterrine oder fest mit Biss wie eine Sushi Terrine – eine Terrine ist schmackhaft und schön anzusehen. Eine Terrine mit Fisch oder Fleisch ist wohl die bekannteste Form. Doch auch eine vegetarische Terrine mit Frischkäse und Avocado, oder eine süße Terrine mit Früchten kann ein Geschmackserlebnis sein. Ich probiere eine

Terrine mit Geflügel und Morcheln

Die getrockneten Morcheln gründlich abspülen und ca. 2 Stunden in Wasser einweichen, dann abgießen und ausdrücken. Zwiebel fein hacken. Speck mit etwas Butter auslassen. Zwiebel im Speckfett dünsten und Morcheln zugeben. Ca. 2 min braten, mit Vin Santo ablöschen und einkochen lassen. Dann das ganze abkühlen lassen. Die Morcheln herausnehmen, in grobe Streifen schneiden und wieder zur Masse hinzugeben.

Nun die Hähnchenbrustfilet in Streifen schneiden. 100 g davon zur Seite legen und den Rest kurz anfrieren lassen. Das angefrorene Hähnchenfleisch mit Crème double im Blitzhacker pürieren. Majoran, Salz, Pfeffer und gehackte Pistazien zugeben und etwa 2/3 der Morchelmasse untermischen – den Rest beiseite stellen. Eiklar steif schlagen und den Eischnee unterheben.

Eine Terrinenform mit Backpapier auslegen, dann mit 4 Schinkenscheiben auskleiden. Gut die Hälfte der Fleischfarce einfüllen, die Hähnchenbruststreifen darüber geben, etwas Salz und Pfeffer darüber streuen und mit den gebratenen Morcheln abdecken. Dann die restliche Fleischfarce darüber streichen und das Ganze mit den überlappenden Schinkenscheiben bedecken. 

Die Terrine mit Aluminiumfolie oder Deckel verschließen und im vorgeheizten Herd auf der mittleren Schiene bei 150 Grad im Wasserbad pochieren. Nach 45 min die Garprobe mit dem Finger herstellen: unter dem Druck Ihres Fingers soll die Menge sehr wenig nachgeben. Gibt sie zuviel nach, dann darf die Terrine unbesorgt weitere 15 min im Herd bleiben!

Nun Terrine aus dem Wasserbad nehmen, bei Küchentemperatur abkühlen und dann im Kühlschrank kaltstellen. Das beste Aroma entwickelt sie, wenn sie erst nach zwei Tagen angeschnitten wird. Ich habe meine Terrine mit Cumberlandsoße und geröstetem Baguette serviert.