(nach Julius Meinl)
Immer öfter bekommt man jetzt auch im normalen Supermarkt frische Enten. Im Gegensatz zu den tiefgefrorenen, die man überall bekommt, sind die frischen Enten vom Fleisch her viel zarter, denn beim Auftauen verliert das Fleisch ein großes Maß an Wasser – es wird fester, zäher. Auch durch das Entstehen von Eiskristallen werden Fleischfasern zerstört und das Fleisch wird knotiger. Deshalb bereite ich heute eine frische Ente zu.
Zubereitung Ente
Als erstes muss die Ente vorbereitet werden. Ich schneide die Flügel weg, wasche sie außen und innen und tupfe sie trocken. Nun die Ente innen mit Ingwer einreiben, außen und innen salzen und pfeffern.
Zwiebeln schälen und in große Stücke schneiden. Äpfel entkernen und in große Stücke schneiden. Dann Äpfel, Zwiebeln, Rosmarin, Thymian, Majoran und Wachholderbeeren in die Leibeshöhle der Ente füllen und verschließen.
Die Ente auf ein Gitter setzen und in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen schieben.
Ein Backblech unter das Gitter schieben, damit das abtropfende Fett aufgefangen wird. Das Braten auf dem Gitter ermöglicht, dass die Ente rundum knusprig wird. Ganz wichtig: bei dieser Zubereitungsart die Ente nicht übergießen.
Die Gardauer beträgt ca. 2 Stunden. Ich teste immer, ob die Ente ausreichend gegart ist, indem ich die Keulen an der dicksten Stelle leicht einsteche. Wenn aus den Stichstellen kein Blut mehr austritt, ist sie fertig.
Zubereitung Sauce
Für die Sauce nehme ich die abgetrennten Flügel, den Hals und die gewaschenen Innereien, die ich alle in Stücke zerteile. Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie schälen und auch in Stücke schneiden.
In einem großen Gusstopf ein wenig Pflanzenöl erhitzen. Entenklein darin anrösten, Gemüse zugeben, Tomatenmark einrühren und ein wenig rösten.
Mit Weiß- und Portwein, Madeira und Orangensaft ablöschen und mit Entenfond aufgießen. Nun denTopfdeckel aufsetzen und alles eine halbe Stunde köcheln lassen.
Dann die Sauce durch ein Sieb gießen, aufkochen und abbinden. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Wirsing
Als nächstes den Wirsing vierteln, Strunk ausschneiden und die Blätter lösen. Diese dann in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit Speck im Backofen bei 150 °C auf Backpapier knusprig braten und kleinschneiden.
Jetzt Butter in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Kohl in die Pfanne geben und mit geriebener Muskatnuss, Chilisalz und gemahlenem Langem Pfeffer würzen. Zum Schluss den Speck unterheben.
Dazu habe ich frische Breznködel serviert – das Rezept dafür findet ihr hier.
Ente mit Wirsing
Gang: GeflügelSchwierigkeit: Mittelschwer, Wirsing4
1
Std.2-3
Std.Zutaten
- Ente
1 küchenfertige Ente mit ca. 1,8 kg
1 Stück Ingwer (ca. 1 cm)
Salz
Pfeffer
2 Zwiebeln
2 Äpfel
1 Rosmarinzweig
2 Thymianzweige
1 EL getrockneter Majoran
5 Wacholderbeeren
- Soße
1 Zwiebel
1 Karotte
1 dünne Stange Lauch
50 g Knollensellerie
Pflanzenöl
1 TL Tomatenmark
125 ml Weißwein
40 ml roter Portwein
20 ml Madeira
Saft einer Orange
500 ml Entenfond oder Hühnerbrühe
Salz
Pfeffer
Kartoffelstärke
- Wirsing
1 kleiner Kopf Wirsing
Salz
6 Scheiben Bauchspeck
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Anleitung
- Ente
- Ich schneide die Flügel weg, wasche sie außen und innen und tupfe sie trocken. Nun die Ente innen mit Ingwer einreiben, außen und innen salzen und pfeffern.
- Zwiebeln schälen und in große Stücke schneiden. Äpfel entkernen und in große Stücke schneiden. Dann Äpfel, Zwiebeln, Rosmarin, Thymian, Majoran und Wachholderbeeren in die Leibeshöhle der Ente füllen und verschließen.
- Die Ente auf ein Gitter setzen und in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen schieben.
- Ein Backblech unter das Gitter schieben, damit das abtropfende Fett aufgefangen wird. Das Braten auf dem Gitter ermöglicht, dass die Ente rundum knusprig wird. Ganz wichtig: bei dieser Zubereitungsart die Ente nicht übergießen.
- Die Gardauer beträgt ca. 2 Stunden. Ich teste immer, ob die Ente ausreichend gegart ist, indem ich die Keulen an der dicksten Stelle leicht einsteche. Wenn aus den Stichstellen kein Blut mehr austritt, ist sie fertig.
- Sauce
- Für die Sauce nehme ich die abgetrennten Flügel, den Hals und die gewaschenen Innereien, die ich alle in Stücke zerteile. Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie schälen und auch in Stücke schneiden.
- In einem großen Gusstopf ein wenig Pflanzenöl erhitzen. Entenklein darin anrösten, Gemüse zugeben, Tomatenmark einrühren und ein wenig rösten.
- Mit Weiß- und Portwein, Madeira und Orangensaft ablöschen und mit Entenfond aufgießen. Nun denTopfdeckel aufsetzen und alles eine halbe Stunde köcheln lassen.
- Dann die Sauce durch ein Sieb gießen, aufkochen und abbinden. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Wirsing
- Als nächstes den Wirsing vierteln, Strunk ausschneiden und die Blätter lösen. Diese dann in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
- In der Zwischenzeit Speck im Backofen bei 150 °C auf Backpapier knusprig braten und kleinschneiden.
- Jetzt Butter in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Kohl in die Pfanne geben und mit geriebener Muskatnuss, Chilisalz und gemahlenem Langem Pfeffer würzen. Zum Schluss den Speck unterheben.
