Jeder hat ja so sein Lieblingsrezept. Bei meiner Tochter gehört dieses definitiv dazu – Gänsebrust (zu Weihnachten auch als ganze Gans) mit Wirsing (anstelle von Blaukraut). Als Beilage wären Klöße oder Kroketten sehr gut geeignet. Ich habe diesmal fertige Herzoginkartoffeln genommen.
Zubereitung der Gänsebrüste
Den Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Unterseite der Gänsebrüste mit Majoran und Salz einreiben, die Hautseite nur mit Salz. Damit die Gartemperatur genau kontrolliert werden kann, verwende ich ein Backofenthermometer, dessen Fühler ich ins Fleisch stecke.
In einen Bräter schichte ich jetzt das Suppengrün – 125 g Knollensellerie (in Würfel geschnitten), eine Stange Lauch, 2 Mohrrüben und eine Petersilienwurzel (alles in Scheiben geschnitten) sowie 4 grob gehackte Petersilienstengel.
Auf das Suppengrün werden die beiden Gänsebrüste gesetzt. Dann den Rotwein und den Gänsefond zusammen in einem Gefäß mischen. Die Flüssigkeit um die Gänsebrüste gießen – aber nur soviel, dass die Haut der Gänsebrüste frei bleibt.
Jetzt kommt alles für ca. 3 Stunden in den Ofen. Zum Ende der Garzeit sollte die Kerntemperatur der Gänsebrüste 80-85 °C haben – die Brüste sind da leicht rosa.
Sollte die Haut der Gänsebrüste noch nicht knusprig sein, nachdem die Kerntemperatur erreicht wurde, kann man für kurze Zeit den Oberflächengrill auf 250 °C einschalten. Aufpassen, dass die Haut nicht verbrennt.
Nun die Gänsebrüste aus dem Ofen nehmen und mit etwas Honig einstreichen.
Für die Sauce die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf gießen. Nachdem es etwas eingekocht wurde, mit Chilisalz und Pfeffer abschmecken und mit Maisstärke abbinden.
Zum Anrichten die Gänsebrüste vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.
Während die Gänsebrüste im Ofen garen, hat man nun Zeit den Wirsing zuzubereiten.
Bevor die Gänsebrüste in den Ofen kamen, habe ich den Speck für den Wirsing vorbereitet. Er wird im Backofen bei 150 °C auf Backpapier knusprig gebraten, klein geschnitten.
Den Wirsing vierteln, Strunk ausschneiden und die Blätter lösen. Die Blätter in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter in schmale Streifen schneiden und dabei die Blattstrünke entfernen.
In einer großen Pfanne Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Dann den Kohl in die Pfanne geben. Mit geriebener Muskatnuss, Chilisalz und gemahlenem langem Pfeffer würzen. Zum Schluss den Speck unterheben.
Die Gänsebrust mit dem Wirsing, der Sauce und Herzogen Kartoffel anrichten.
Gänsebrust mit Wirsing
Gang: Gänsebrust, WirsingSchwierigkeit: mittel4
60
min3-4
Std.Zutaten
- Für die Gänsebrüste:
2 Gänsebrüste am Knochen (4 einzelne Gänsebrüste)
Suppengrün
250 ml Rotwein
250 ml Gänse oder Geflügefond
Salz
Chilisalz
Pfeffer
Majoran
Honig
- Für den Wirsing:
1 Wirsingkopf
8 Scheiben Frühstücksspeck
Chilisalz
Langer Pfeffer aus der Mühle
Maskatnuss
Butter
Anleitung
- Die Gänsebrust
- Den Backofen auf 100 °C Ober und Unterhitze vorheizen. Die Unterseite der Gänsebrüste mit Majoran und Salz einreiben, die Hautseite wird nur mit Salz eingerieben. Damit die Gartemperatur genau kontrolliert werden kann, verwende ich ein Backofenthermometer, dessen Fühler ich ins Fleisch stecke.
- In einen Bräter schichte ich jetzt das Suppengrün – 125 g Knollensellerie (in Würfel geschnitten), eine Stange Lauch, 2 Mohrrüben und eine Petersilienwurzel (alles in Scheiben geschnitten) sowie 4 grob gehackte Petersilienstengel.
- Auf das Suppengrün werden die beiden Gänsebrüste gesetzt. Dann den Rotwein und den Gänsefond zusammen in ein Gefäß füllen und um die Gänsebrüste gießen – aber nur soviel, dass die Haut der Gänsebrüste frei bleibt.
- Jetzt kommt alles für ca. 3 Stunden in den Ofen. Zum Ende der Garzeit sollte die Kerntemperatur der Gänsebrüste 80-85 °C haben – die Brüste sind da leicht rosa. Sollte die Haut der Gänsebrüste noch nicht knusprig sein, nachdem die Kerntemperatur erreicht wurde, kann man für kurze Zeit den Oberflächengrill auf 250 °C einschalten. Aufpassen, dass die Haut nicht verbrennt.
- Nun die Gänsebrüste aus dem Ofen nehmen und mit etwas Honig einstreichen.
- Für die Sauce die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf gießen, etwas einkochen lassen, mit Chilisalz und Pfeffer abschmecken und mit Maisstärke abbinden.
- Zum Anrichten die Gänsebrüste vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.
- Zubereitung Wirsing
- Bevor die Gänsebrüste in den Ofen kamen, habe ich den Speck für den Wirsing vorbereitet. Er wird im Backofen bei 150 °C auf Backpapier knusprig gebraten, klein geschnitten.
- Den Wirsing vierteln, Strunk ausschneiden und die Blätter lösen. Die Blätter in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter in schmale Streifen schneiden und dabei die Blattstrünke entfernen.
- In einer großen Pfanne Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Dann den Kohl in die Pfanne geben und mit geriebener Muskatnuss, Chilisalz und gemahlenem langem Pfeffer würzen. Zum Schluss den Speck unterheben.
- Die Gänsebrust mit dem Wirsing, der Sauce und Herzogen Kartoffel anrichten.
